Macarons au caramel beurre salé

Le petit four italien qui a conquis le monde entier…

Peut-être ne le savez-vous pas mais le macaron est bien d’origine italienne, et a été importé par la cour de Catherine de Médicis. L’origine du nom vient du mot « macarone » qui veut dire « pâte fine » et la recette va nous le prouver. Tellement fine qu’elle est facilement friable et demande une attention de tous les instants. L’improvisation n’a pas sa place dans la confection des macarons.

Ajoutez à cela du caramel au beurre salé et vous avez là la meilleure des saveurs sucrées en bouche.

NB: Je réalise la recette trouvée dans l’encyclopédie de la gastronomie française aux éditions France Loisirs, un livre que je vous recommande de toute urgence pour apprendre de nombreuses techniques et astuces.

Difficile

Temps de préparation + attente: 45min

Temps de Cuisson: 8 à 12min par fournée

Ustensiles particuliers: Blender , thermomètre culinaire et Poche à douille

Type de cuisson: Four

Ingrédients pour 16 gros macarons ou 40 petits

150g d’amandes en poudre
150g de sucre glace
55g de blanc d’œuf
50g de blanc d’œuf fouetté
150g de sucre en poudre
50ml d’eau

Ingrédients pour le caramel au beurre salé

125g de sucre en poudre
45g de beurre demi-sel
100g de crème liquide (pas légère!!)

Place à la recette !!

1- Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans un blender et pulvériser le mélange

2- Ajouter les 55g de blanc d’œuf cru et travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte ferme (de la texture de la pâte d’amande)

3- Monter les 50g de blanc en neige. Ils doivent être bien fermes.

4- Dans une casserole démarrer une cuisson du sucre en poudre avec 50ml d’eau jusqu’à atteindre 120°C.

5- Ajouter le sirop obtenu aux blancs en neige afin de réaliser une meringue italienne. Fouetter l’ensemble jusqu’à refroidissement. La meringue doit être lisse, dense, brillante et doit former des mèches.

6-Incorporer petit à petit et avec délicatesse la meringue italienne au mélange amande/sucre glace.

7- Macaronner (travailler) l’appareil à macarons pour obtenir une consistance mi ferme/mi coulante. Attention donc de ne pas TROP la travailler ni d’arrêter trop tôt. (Faites vous confiance). Cette remarque est importante car de cette étape dépendra la qualité de vos coques qui seront plus ou moins (pas du tout) friables.

8-Mettre la pâte obtenu dans une poche à douille.

9- Dresser les macarons sur une feuille de papier cuisson ou une toile siliconée. (il existe des toiles silicones avec les emplacements à la forme des macarons)

10- Laisser sécher (croûter) les macarons 20min à l’air libre. Préchauffer le four à 150°C(th5).

Pendant ce temps, préparer le caramel.

11- Dans une casserole démarrer la cuisson du sucre en poudre sur feu moyen (sans eau, à sec) jusqu’à l’obtention d’un caramel blond foncé.

12- ôter la casserole du feu et ajouter le beurre demi-sel. Mélanger. Ajouter la crème liquide lorsque le beurre est complètement fondu.

13- Remettre sur feu doux afin de terminer la sauce au caramel au beurre salé. Laisser refroidir.

14-Enfourner les macarons à 150°C dans un four bien sec, pendant 8 à 12min selon votre four. Vérifier au bout de 8min vos macarons. Ils doivent être montés et avoir croûté sur les bords.

15- Sortir du four et laisser refroidir avant de les décoller.