Millefeuille de framboises et crème à la citronnelle

Une recette apprise à l’institut Paul Bocuse…Un délice.

 

Je ne vous le cache pas, ce millefeuille de framboises est un dessert relativement long à réaliser, mais le résultat est à tomber. Essayez-le, vous ne le regretterez pas. Si vous voulez un dessert pour impressionner vos convives, celui-ci est fait pour vous.

Difficile

Temps de préparation + attente: 10min et 12h d’attente pour la crème à la citronnelle

Temps de cuisson: 30min (dont 20min pour le feuilletage)

Ustensile particulier :Des poids ou une cocotte en fonte (vous allez vite comprendre)

Type de cuisson:Four pour le feuilletage

Ingrédients pour 4 millefeuilles:

  • 400g de framboises

  • 300g de pâte feuilletée (personne ne vous en voudra si vous prenez de la pâte feuilletée prête à l’emploi. Elles sont très bonnes et de qualité. Prenez-la en version rectangulaire)

  • 50cl de lait

  • 2 bâtons de citronnelle fraîche (vous en trouverez également en surgelé coupée en petits morceaux, si vous ne trouvez pas de citronnelle fraîche)

  • 125g de sucre

  • 60g de farine

  • 2 œufs

  • 1 feuille de gélatine

  • 5cl de crème liquide

 

 

Place à la recette !

 

1- Préparer la crème citronnelle (la veille ou le matin pour le soir) :

  • Mettre la gélatine dans de l’eau très froide
  • Faire chauffer le lait à feu doux
  • Faire infuser la citronnelle tranchée dans le lait chaud pendant 5min puis passer au chinois pour n’avoir aucun morceau de citronnelle dans le lait.
  • Remettre le lait dans la casserole et la casserole sur feu doux.
  • Ajouter le sucre, la farine et les œufs et remuer jusqu’à l’obtention d’une crème pâtissière.
  • Égoutter la gélatine et l’ajouter à la crème en fin de cuisson.
  • Réserver au frais en prenant soin de mettre du papier sulfurisé au contact de la crème afin qu’elle ne croûte pas.

2- Préchauffer le four à 185°C

3- Étaler le feuilletage à 3mm d’épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Mettre une deuxième feuille de papier cuisson sur le feuilletage et poser dessus une deuxième plaque de cuisson. Poser sur cette plaque des poids assez lourds ou comme moi une cocotte en fonte. L’idée est que la pâte feuilletée ne gonfle pas à la cuisson afin d’obtenir ensuite des cercles de feuilletage très fins.

4- Cuire le feuilletage pendant 20min à 185°C. Le résultat doit être d’une belle couleur dorée et croustillant à cœur.

5- Découper le feuilletage dans la forme désirée avec des emporte-pièce en tapant tout autour avec une cuillère en bois pour plus de facilité et pour éviter de casser le feuilletage (ici en rond mais vous pouvez aussi le découper en carré ou en rectangle)

6- Sortir la crème citronnelle du frigo et la retravailler à froid avec de la crème afin de l’assouplir (le faire au robot si vous en avez un, ou au fouet ). Mettre la crème à la citronnelle dans une poche à douille.

7- Mettre une noix de crème au fond de chaque assiette de présentation et poser dessus une pièce de feuilletage (la crème sert à coller le cercle de feuilletage à l’assiette). Placer les framboises en laissant un petit espace entre chacune (un demi centimètre environ) et disposer de la crème entre chaque framboise. Faire cela sur toute la surface du feuilletage.

(Ci-dessous, chaque étape du montage)

8- Recouvrir d’une seconde pièce de feuilletage et saupoudrer cette dernière de sucre glace. (Pour les grands gourmands comme moi, ajouter une noix de crème sur la pièce de feuilletage de dessus et une framboise…le tout saupoudré de sucre glace)

   Place à la dégustation

Millefeuille de framboises

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19 commentaires sur « Millefeuille de framboises et crème à la citronnelle »

  1. Ton dessert sent l’été, si si, j’arrive à sentir derrière mon écran, je te dirai mon secret ahah

    Non sérieusement, ça donne très envie. Pour tout te dire je n’ai jamais osé goûté la citronnelle, j’ai peur que le goût me surprenne ou soit trop fort (surtout pour un dessert) !

    La seule fois où j’ai fais un feuilleté (traditionnel) j’ai eu un peu de mal avec la pâte feuilleté et je n’ai pas réussi à avoir un si beau résultat que le tiens! Je vais essayer avec ton conseil la prochaine fois 🙂

    Bisous !

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  2. Wahou ! Ca à l’air tellement bon et c’est surtout tellement beau ! En plus je suis fan des framboises c’est mon fruit préféré je pense le tenter un jour je vais garder ta recette sous la main !!

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    1. Je penses que n’importe qui peut y arriver. La qualité principale qu’exige la cuisine c’est l’organisation (et la patience..). Il faut prendre étape par étape après avoir lu entièrement la recette auparavant afin de ne pas être pris au dépourvu en cours de route. Par exemple, bien penser à préparer la crème citronnelle la veille au soir. Après suffit de suivre la recette pas à pas, d’avoir les bon ustensiles, les bons ingrédients préparés sur son plan de travail, et c’est parti!!!
      Si jamais tu te lances, donnes moi des nouvelles et une photo 😉
      A très bientôt

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  3. Ca a l’air très bon ! Mais petite question : pourquoi ne pas découper le cerclage de la pâte feuilletée avant la cuisson ? ça éviterait le risque de casser la pâte. Et au moins tu ne fais cuire que ce dont tu as besoin et tu gardes le reste de la pâte pour une autre fois.

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    1. C’est une très bonne question, merci de l’avoir posée. Effectivement, la logique voudrait que l’on procède ainsi. Hors l’objectif dans cette recette est d’avoir une pâte qui ne gonfle pas à la cuisson comme le ferait forcément une pâte feuilletée, d’où la précaution prise avec les pois et les deux plaques de cuisson. Si vous préparez vos cercles avant il vous faudra les placer de telle sorte que vos pois devrons reposer uniformément sur chaque cercle. C’est donc une technique moins sure et le résultat moins évident. Le chef qui m’a transmis cette recette ne la réalise que de cette manière. Enfin, decouper les cercles après cuisson, si l’on procède avec précaution ne présente que tres peu de risque de casse. Le seul problème reste le gaspillage mais avec des reste de pâte feuilletée cuite on peut faire d’autre chose. Pourquoi ne pas imaginer les réduire en miettes et en faire un fond de cheesecake. A voir.
      merci.

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    2. Ah oui !!! effectivement 🙂 je n’avais pas pensé à ça, (mais je me doutais qu’il y avait une raison vu que c’est quand même un chef qui t’a donné la recette lol) Et bonne idée le fond de cheesecake en pate feuilletée 😉

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    3. Mais la question était vraiment bonne donc tu as bien fait de la poser. Si tu veux des astuces, demandes moi 😉
      Merci en tout cas de ton intervention et à très bientôt j’espère vers d’autres articles.

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    4. en fait j’y ai pensé parce que j’ai fait mon 1er mille-feuilles (vegan pour moi) il y a quelques jours seulement 😉 (j’en ai fait un article d’ailleurs) du coup ton article tombait à pic pour voir si je n’avais pas trop fait n’importe quoi 😉

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    1. Il est vraiment très bon. Tu m’en diras des nouvelles lorsque tu l’auras testé!
      Je le conseil vraiment, c’est une recette qui peut aussi être adaptée avec des fraises.

      Aimé par 1 personne

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