Quenelles de volaille aux morilles…..

Quenelles de volaille aux morilles
Cuites dans un bouillon
accompagnées d’un risotto de morilles

chef-310556_960_720.pngchef-310556_960_720.pngMoyen

Temps de préparation  + attente :  2h30 (30min si vous préférez passer l’étape congélation)

Cuisson:  15min pour les quenelles et 18min pour le risotto

Ustensiles particuliers:  Un hachoir électrique et deux cuillères à soupe

 

 Une recette à faire et à refaire!

Mais ne vous y prenez pas au dernier moment car la préparation demande du temps. Surtout, il est préférable de mettre vos quenelles une fois confectionnées au congélateur quelques heures avant (environ deux heures minimum) afin de faciliter la cuisson. Vos quenelles se tiendront parfaitement et ne s’éparpilleront pas. Maintenant que vous êtes prévenus, passons à l’essentiel.

Ingrédients pour 8 quenelles:

  • 220g  de blanc de volaille (j’ai pris du blanc de pintade plus fort en goût que le poulet ou la dinde)
  • 30g de morilles sèches  (ou un sachet de morilles surgelées)
  • 3 blancs d’œufs
  • 22cl de crème fleurette
  • 1 échalote
  • Un peu de farine (je ne pourrais pas vous dire combien, ce sera selon le besoin pour la tenue des quenelles)
  • 2 cubes de bouillon de volaille bio (ou confectionner son propre bouillon, Recette à venir)
  • 30g de beurre
  • Sel et poivre

Ingrédients risotto pour 4 personnes

  • 300g de Riz à risotto (perso je prends du Carnaroli )
  • 30g de morilles sèches  (ou un sachet de morilles surgelées)
  • 1 oignon
  • 10cl de Savagnin (vin du Jura se mariant parfaitement à la morille). Si vous n’en avez pas, un vin sec alsacien conviendra très bien.
  • 30g de beurre
  • 5cl de crème fleurette
  • 1 cube de bouillon de volaille bio
  • Sel et poivre

A vous de jouer maintenant!

Recette de quenelles de volaille aux morilles et risotto de morilles

1 – Confection des quenelles.

  • Peler et hacher l’échalote. Plonger les morilles pendant 15min dans de l’eau chaude. Vous garderez l’eau des morilles pour la cuisson du risotto.
  • Pendant ce temps hacher le blanc de volaille. L’idéal est de le passer dans un hachoir à viande afin que la chair soit vraiment molle et ne fasse pas de morceaux, mais vous pouvez aussi les passer au mixeur. Réserver.
  • Faire revenir l’échalote et les morilles dans le beurre à feu moyen. Ajouter la moitié de la crème.  Réserver.
  • Dans un mixeur, mettre le blanc de volaille et les blancs d’œufs un par un. Ajouter le reste de crème puis le mélange morilles/échalotes. Saler et poivrer. Selon la consistance, ajouter de la farine. La préparation ne doit pas être trop liquide, les quenelles doivent vraiment avoir de la consistance afin de pouvoir les confectionner sans problème.
  • A l’aide de deux cuillères à soupes, confectionner vos quenelles.
  • Mettre du papier sulfurisé sur une assiette plate et y déposer les quenelles. Mettre ensuite l’assiette dans le congélateur durant au moins deux heures.
  • Mettre les morilles pour le risotto à tremper dans de l’eau chaude. Changer l’eau régulièrement mais garder la première eau et l’ajouter à celle des morilles des quenelles qui a été réservée plus tôt.

 

2- Cuisson du risotto qui doit prendre entre 18 et 22min. L’important est que le bouillon que vous ajouterez tout au long de la préparation du riz soit bien chaud afin de ne pas ralentir sa cuisson .

  • Mettre à chauffer l’eau des morilles avec un bouillon de volaille.
  • Faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu’à coloration puis ajouter le riz et les morilles et remuer.
  • Mouiller avec le vin et baisser le feu. Ajouter une louche de bouillon et remuer. Une fois le bouillon évaporé, ajouter une louche de bouillon. Répéter l’opération jusqu’à la fin de la cuisson de votre riz.

 

3- Cuisson des quenelles

  • Dans le même temps, faire chauffer deux bouillons cubes de volaille dans 60cl d’eau et porter à ébullition. Puis mettre à cuire les quenelles congelées. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
  • Si vos quenelles sont cuites avant la fin de la cuisson de votre risotto, les garder dans le bouillon, feu éteint.
  • A la fin de la préparation du risotto, ajouter la crème.

 

4- Dresser les assiettes

Verser une louche de bouillon de cuisson des quenelles au fond d’une assiette creuse. Déposer deux cuillères à soupe de risotto dans l’assiette et deux quenelles. Rajouter un peu de persil plat haché pour donner de la couleur et….

DÉGUSTEZ !!!!!

Dressage des assiettes de quenelles.jpg

©Inspiration trouvée dans le livre « Quenelles tendance » dans la collection les délices de Solar écrit par Lucia Pantaleoni

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